Cortebuona

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"O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animali superlativo, desiderato a’ desinari e cene, tu contenti, saziando, ogni uomo vivo con le tue membra valorose e belle: tu non hai ‘n te niënte di cattivo"
“In lode della salsiccia” - XVI secolo - Anton Francesco Grazzini detto il Lasca

 
 
 
 

Ogni salume ha delle precise origini anatomiche la cui lavorazione dipende dalla tradizione e dalle usanze locali.
Dalla
TESTA si ottiene il Guanciale (che comprende gola, guance e una parte di collo). Cotenne e guanciale sono usati, una volta macinati, per preparare Zamponi e Cotechini.
La gola è il taglio grasso per eccellenza, utilizzata nella lavorazione dei salumi macinati come salami e mortadelle.
Dal
GRASSO di copertura, presente nella parte dorsale, si ottiene il lardo mentre dal grasso della parte ventrale di ottiene la Pancetta.
La
PELLE si distingue in cotenna di lardo, pancetta o gola.
Dalla parte
ANTERIORE si ricavano la Coppa e la Spalla, utilizzata come salume cotto o crudo oppure macinata ed utilizzata negli impasti dei Salami.
Dal
CARRÉ si ottengono le carni scelte per i vari insaccati e tagli che verranno venduti freschi o al forno (Arista, Filetto, Lombata).
La
COSCIA è utilizzata, a secondo dell'area geografica, per la lavorazione del Prosciutto Crudo, del Culatello, del Fiocco e dello Speck.
Le
FRATTAGLIE vengono utilizzate per impasti di salumi particolari mentre ossa, coda e unghie sono trasformati in farine.
Infine le
SETOLE, utilizzate per pennelli e spazzole.



 
 
 
 

CULATELLO
Nato quasi per sbaglio, è considerato il re dei salumi. La leggenda vuole che un apprendista, mentre rifilava una coscia di maiale, ne tagliasse la parte più preziosa, ossia la natica. Il Prosciutto era rovinato ma quel taglio di carne si rivelò una vera leccornia.
La lavorazione prevede che la coscia sia disossata, privata del grasso in eccesso tenendone, però, una parte che permette di mantenere morbida la carne sottostante. Il taglio viene poi lavorato per conferirgli la tipica forma a pera. Seguono le operazioni di massaggiatura e, infine, di insacco in budello naturale.
Durante la stagionatura il Culatello subisce una notevole perdita di peso e acquisisce quel particolare "sentore" di cantina che ne è la caratteristica più apprezzata.
Il Culatello viene prodotto nelle zone di Zibello, nella provincia di Parma, a Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, San Secondo e Sissa.
La fetta, con la piccola noce di grasso che la contraddistingue,  ha profumo intenso, sapore tipico dolce e delicato con vena aromatica.

 
 
 
 

PROSCIUTTO CRUDO
É il salume principe della gastronomia italiana, molto apprezzato e imitato all'estero.
Prezioso per la sua qualità, ma semplice negli ingredienti: coscia di maiale, sale ed una sapiente stagionatura in zone d'elezione come Parma, San Daniele del Friuli, Norcia, Modena ed altri.
Per il Prosciutto Crudo si utilizzano cosce di maiali di stazza la cui carne viene dapprima arieggiata, rifilata e poi massaggiata con sale. Segue la "toelettatura" cioè il procedimento di spazzolatura e asciugatura della coscia. Da ultimo il Prosciutto viene stagionato in luoghi ben ventilati dove la temperatura rimane costante tra i 14° e i 15°C e dove viene sottoposto a "puntatura"al fine di verificarne eventuali imperfezioni. In questa fase, che mediamente dura dagli 8 ai 16 mesi, il Prosciutto può perdere fino al 30% del peso iniziale grazie all'evaporazione dei liquidi permessa da un impasto impermeabile di grasso, sale e pepe con il quale ogni coscia viene coperta.

 
 
 
 

COPPA

Ottenuta dalla parte muscolare del collo del maiale, la Coppa è prodotta nelle zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po, ben oltre i confini della provincia di Parma. Nel corso dei secoli, la ricetta della Coppa si è diffusa e consolidata anche oltre i confini del parmense. Molte, infatti, sono le interpretazioni e variazioni presenti sul territorio italiano.
La lavorazione della Coppa comincia con la salatura cioè con la distribuzione uniforme di sali e spezie. Le carni vengono lasciate riposare dopodichè sono insaccate e legate in budelli. La stagionatura viene preceduta dalla "stufatura"  che ne porta le carni alla temperatura di 18°C. A questo punto inizia la fase di asciugatura: un periodo della durata di qualche giorno in cui si raggiunge la completa disidratazione del budello. Le successive fasi alterne di rinvenimento e asciugatura, condotte a temperature decrescenti, precedono la stagionatura vera e propria durante la quale la Coppa viene lasciata a riposo per un periodo che varia da 60 giorni a 4-6 mesi.
Al taglio presenta una fetta compatta, omogenea e di colore rosso inframmezzato da grasso di colore bianco tendente al rosato: il profumo è caratteristico, il sapore dolce e delicato.

 
 
 
 

SALAME
Il salame rappresenta una delle più antiche forme di conservazione della carne. Il suo nome trae origine dal latino medioevale salumen, ossia insieme di cose salate. Secondo alcuni altri autori, il nome trarrebbe origine da Salamis, una città cipriota che andò distrutta in seguito ad un terremoto nel 450 a.C.
Si parte da un impasto di carni suine con parti grasse e magre, macinate più o meno finemente, conciate con sale, pepe, spezie ed aromi. Il tutto viene insaccato in un budello -naturale o artificiale- legato ad arte e sapientemente lasciato alla stagionatura.
Pur essendo unica l'idea di salame, la secolare tradizione produttiva ha creato innumerevoli specialità che variano principalmente per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le dimensioni e per gli ingredienti utilizzati che determinano la varietà di gusti che vanno dal sapore classico fino a quello piccante e affumicato e che contraddistinguono le varie specialità, patrimonio regionale della gastronomia italiana.

Il salame, prevalentemente, si gusta a fette, insieme a pane o focaccia. In alcune regioni del nord Italia accompagna piatti di polenta mentre al sud costituisce farcitura per pizze o focacce rustiche.

 
 
 
 

MORTADELLA

L'origine della Mortadella risale al trecento, nelle province etrusche e romane del nord e centro Italia ricche di querceti e quindi di ghiande per i maiali selvatici ed addomesticati.
Di quell'epoca esistono tracce di numerose ricette di salsicce aromatizzate con spezie, ma ad una particolare con bacche di mirto chiamata "farcimen mortatum" viene fatta risalire l'origine del nome Mortadella. Le tracce di questo insaccato sono vaghe durante l'impero romano e addirittura nulle nei secoli successivi alla sua caduta (si suppone che la sua ricetta venisse tramandata oralmente): solo nel tardo medioevo, proprio a Bologna, i monaci con la loro padronanza della scrittura ne danno testimonianza. La corporazione dei salaroli di Bologna fu la prima istituzione a produrre questo insaccato apponendovi per statuto il proprio sigillo.
Da qui le testimonianze di questo frutto prelibato della tradizione italiana sono numerose; vale la pena ricordare il "mortadello" nel Decamerone di Boccaccio, ed il bando pubblico del 1611 ad opera del Cardinal Farnese che ufficializza la ricetta della mortadella per preservarne l'elevata qualità.
Oggi le nobili origini e la millenaria tradizione di qualità della Mortadella vengono tutelate dal consorzio dei produttori della Mortadella Bologna e dalla denominazione I.G.P. riconosciuta dalla commissione europea.

 
 
 
 

PROSCIUTTO COTTO

É un prodotto versatile grazie ai numerosi impieghi che trova in cucina, come protagonista assoluto o unito ad altri ingredienti.
Come per altre specialità cotte, la zona di produzione non è importante dal momento che la lavorazione - sempre industriale - è storia recente poichè si avvale dei moderni sistemi di conservazione a bassa temperatura.
Il prosciutto cotto è prodotto utilizzando la coscia suina, privata dello zampetto, disossata, sottoposta a salamoia mediante zangolatura ed infine cotta.
Il suo pregio dipende dalla bontà della materia prima e dalla qualità degli ingredienti. Le caratteristiche organolettiche del prosciutto cotto, invece, dipendono dalla miscela di sale e aromi che caratterizzano la salamoia. La cottura avviene in appositi stampi, che conferiscono al prodotto la tipica forma stondata, introdotti in forni a vapore. La successiva pressatura conferisce al prosciutto la giusta compattezza, segue il raffreddamento, il confezionamento e, da ultima, la pastorizzazione.
La fetta ha un colore rosato tendente al chiaro e sapore aromatico.

 
 
 
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