COSE D'ALTRI TEMPI - Cortebuona

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COSE D'ALTRI TEMPI

 

Appunti tratti da:
"IL MAIALE NELLA TRADIZIONE RURALE"

di Romeo Medici

(...)Le testimonianze dirette sulla vita rurale, di fatto dominante fino alla metà del secolo scorso, oggi diventano sempre più rare perché gli appartenenti all’ultima generazione che l’hanno vissuta vanno scomparendo. E, d’altra parte, come si è già accennato, la memoria della condizione rurale di vita, per quanto interessasse la gran parte della popolazione, fino a tempi recenti, non rientra nella sensibilità e quindi nella cura dell’uomo d’oggi, anche se, per fortuna, vi sono documenti, oggetti e fonti di vario genere che fanno riferimento alla stessa direttamente o meno.
Da una parte, gli abitanti della città non hanno più il rapporto esteso con la campagna che caratterizzava il passato e, anche per questo, causa ed effetto, quando vanno in vacanza o fanno turismo, grazie ai mezzi oggi disponibili, scelgono mete sovraprovinciali, nazionali od estere, e, salvo eccezioni, mete non rurali. Per altro verso, la caduta del vincolo del mercato locale, rende indifferenziata la fornitura delle materie prime e dei prodotti alimentari, rispetto al luogo di provenienza degli stessi. Come conseguenza, la memoria non ha ragioni concrete per essere coltivata, spesso neanche da parte delle persone provenienti dalla cultura rurale.

Di seguito si riportano alcune testimonianze dirette raccolte da discendenti di famiglie rurali, passati ad attività diverse oppure ancora inseriti in quelle tradizionali, appositamente interpellati con riguardo al maiale nella tradizione rurale da loro vissuta. Il territorio di riferimento è quello dell’Appennino provinciale.


 
 
 
 

(...) Il maiale era sempre al centro dell’alimentazione dell’uomo, della quale ha rappresentato per secoli un supporto fondamentale e indispensabile, essendo esso stesso al centro della vita rurale.
Uso quotidiano nella cucina di un tempo avevano il lardo e lo strutto, oggi sostituiti estesamente ad opera di prodotti di condimento e di cottura di origine industriale.
Nell’alimentazione rurale il lardo era usato pesto con prezzemolo ed aglio. Serviva a fare la minestra in brodo, che si consumava, di norma, a mezzogiorno e a sera, salvo in estate, quando la cena era spesso a base di insalata, con salumi, frittata con uova e ortaggi, in genere cipolle fresche, uova fritte con lo strutto in padella per tutta la famiglia. Il pesto di lardo, scaldato in un tegame di terracotta fino a farlo sciogliere serviva anche per condire radicchi e verdure cotte, in luogo dell’olio d’oliva, che doveva essere acquistato: versato bollente sugli stessi conferiva ad essi un sapore gradito e appetitoso.
Ai bambini era concessa qualche volta la ghiottoneria di spalmare il pesto sul pane. Il lardo veniva pestato dalla donna di casa, con un coltello pesante e tozzo, insieme con aglio e prezzemolo, con movimenti rapidi del braccio, su un’asse di forma rettangolare (asse del grasso), posata per l’occasione sulla tavola di cucina: il pesto preparato doveva servire per otto-dieci giorni, ed era conservato in una scodella coperta con un foglio di carta incerata nella credenza (non c’era il frigorifero). Le due mezzene del lardo venivano conservate in luogo fresco, di norma la cantina, impiccate a una trave dentro a due sacchi rustici di tela d’ortica per la difesa dai topi, dai gatti e dai mosconi; di volta in volta la massaia ne andava a tagliare il pezzo necessario per essere pestato, dopo averlo ripulito del sale di superficie e liberato della cotica. Questa, poi, non veniva buttata ma arrostita sulle brace del camino o sul piano della stufa di ghisa per mangiarla calda come una vera golosità, oppure, molto spesso, le cotiche erano conservate per usarle poi ad ungere le lame delle seghe per il taglio della legna o di altri arnesi da taglio, come falci ed accette, di uso contadino. La cotica ripiegata in due e passata sulla lama degli arnesi da taglio ne favoriva l’uso e la conservazione contro la ruggine.
Anche lo strutto aveva un impiego molto largo e differenziato, prima di tutto come ingrediente di cottura e di condimento e poi per altri usi: la frittura di alimenti, molto comune nell’alimentazione rurale, veniva sempre fatta con lo strutto e mai con l’olio di oliva (non si conoscevano gli oli di semi). I cibi fritti erano numerosissimi: si andava dalla conosciutissima torta fritta fino alla minestra e alla polenta avanzate che, spesso, venivano pure fritte. Lo strutto, anche usato in minima quantità, rendeva tutto appetibile.
Vi era chi faceva pure il salame fritto al vino bianco. L’uso extralimentare dello strutto era riservato per ungere animali feriti oppure utensili agricoli o anche gli scarponi (per questi era preferita la sugna, se disponibile, perché essa era prima di tutto usata per stuccare i prosciutti).
La conservazione dello strutto era fatta dentro ad apposite latte di forma quadrata con coperchio: lo strutto allo stato liquido veniva versato dentro tali latte, la sera del giorno della macellazione, dopo averlo tenuto diverse ore sul fuoco per lo scioglimento, a bollitura lenta. Lo strutto fuso, bollente, veniva filtrato con un telo grande e robusto, tenuto teso fortemente ai due lati da due persone, sospeso sulle latte, mentre il norcino, con un grande mescolo, versava sul telo il liquido che, quindi cadeva nel recipiente sottostante. Lo strutto, raffreddandosi, si solidificava, assumendo un colore bianchissimo. Alla fine della operazione di filtrazione, il telo, con il contenuto che era rimasto, veniva strizzato. Quanto rimaneva costituiva il cosiddetto pane della cicciolata, uno dei prodotti più golosi del maiale, a base di pezzetti di carne rimasti dopo la separazione dello strutto. Anche dello strutto la donna di casa prendeva con un cucchiaio, di volta in volta, la quantità necessaria, per la padella, per le uova al tegamino o altro. Lo strutto era comunemente usato per più fritture, per cui veniva lasciato nella padella, dove solidificava di nuovo dopo l’uso, e veniva rincalzato quando calato troppo. Dopo alcuni usi ripetuti, però, lo strutto era rinnovato totalmente.
Non vi è bisogno di dilungarsi sull’impiego nell’alimentazione rurale dei prodotti di carne rossa perché l’uso comune era costituito, come oggi, dall’affettato, in funzione del quale erano nati. Come già ricordato anche nelle testimonianze, salami, pancette, coppe, prosciutti, avevano un impiego attentamente distribuito nel corso dell’anno, in rapporto alla stagionatura dei singoli pezzi. Anche per il salame, con una distribuzione del consumo che poteva andare da poche settimane dopo la macellazione (salame fresco) fino alla metà e oltre dell’anno successivo (salame secco, ma morbido), il capo famiglia faceva la cernita dei pezzi da prendere volta per volta, giudicandoli al tocco e alla vista. L’impiego dei prodotti insaccati e dei pezzi unici maggiori (coppe, prosciutti, pancette) era quindi piuttosto uniforme, diversamente dai due prodotti usati come base dei condimenti e della cottura nella famiglia rurale. Facevano eccezione solo i cotechini, destinati a essere consumati lessi, al massimo entro i due mesi successivi alla macellazione, con contorno di insalata cotta (verze) o cruda. Impiego analogo avevano il prete e lo zampone, quando, molto raramente in zona appenninica, venivano fatti: dipendeva dalle preferenze dei norcini e delle famiglie presso le quali venivano chiamati.
Vi erano poi prodotti di carne rossa la cui lavorazione dipendeva dalle zone territoriali, come il culatello, il fiocchetto, la culaccia e la spalla, prodotti tipici della bassa, del tutto estranei a collina e montagna. Per i prodotti di carne rossa, si deve osservare che nella famiglia rurale gli affettati costituivano da soli o quasi i pasti a tutti gli effetti ed erano riservati ai periodi e alle occasioni nelle quali tutti i componenti della famiglia, uomini e donne, erano particolarmente impegnati nei lavori esterni, per cui il tempo disponibile in casa era molto scarso. Nella cucina attuale, invece, gli affettati hanno assunto una funzione che di norma è secondaria, per quanto importante, quella di antipasto, con un mix degli stessi: a questa funzione assolvono tutti gli affettati di carne rossa, in particolare nell’uso dei ristoranti, non delle famiglie, dove l’affettato continua ad essere il prodotto sbrigativo, che funge da secondo o serve per la merenda...Nei ristoranti, pertanto, i prodotti di carne rossa hanno assunto un tocco di noblesse, che certamente hanno di per sé stessi (vedi, per esempio, le cosiddette delizie di Parma), ma che non corrisponde alla funzione tradizionale delle famiglie rurali, che, peraltro, consumavano i diversi prodotti da affettato in successione e non facendone un uso contemporaneo misto. In queste, come già ricordato, gli affettati, e in particolare il salame, assolvevano anche al compito di fare ospitalità in occasione di una visita di un parente o di una persona di riguardo, serviti insieme con una bottiglia di vino bianco o rosso sturata per l’occasione.
Gli affettati trovano, infine, oggi un uso molto esteso nelle paninoteche e analogamente negli esercizi di somministrazione di cibi e bevande in genere, nei quali si consumano in Italia circa dieci milioni di pasti al giorno: questo tipo di consumo, sviluppatosi con il lavoro fuori casa, era trascurabile nel mondo rurale.


 
 
 
 
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