IL SUINO PADANO - Cortebuona

Vai ai contenuti

Menu principale:

IL SUINO PADANO

 
 
 

Il Suino pesante da salumeria tipico delle regioni della Pianura Padana, destinato prevalentemente alla trasformazione industriale, è ottenuto incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc, ed è alimentato con un preciso disciplinare alimentare, viene macellato a 160-170 kg. di peso vivo, ad una età minima di dieci mesi di vita. Presenta cute depigmentata e setole bianche, di taglia elevata e a maturazione tardiva. La grande taglia è sostenuta da arti forti e scheletro robusto con una struttura equilibrata e armonica, non troppo allungata, compatta, di forma cilindrica, con ventre sostenuto, masse muscolari abbondanti, non globose o eccessivamente pronunciate. Le spalle sono aderenti al tronco, muscolose, ma compatte, i lombi sono larghi, pronunciati, non troppo lunghi, la groppa è diritta e lunga con la coda molto robusta e attaccata alta. Le cosce, il taglio più pregiato perché destinato alla produzione del prosciutto, devono essere ampie, sviluppate in senso antero-posteriore, ben discese, mai globose.

Il suino pesante padano è caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide, il suino pesante deve essere nato, allevato e prodotto nel territorio geografico compreso nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

La Pianura Padana è la zona tipica di produzione del suino pesante da secoli. Vi sono reperti archeologici e frammenti ossei che attestano la presenza di suini macellati ad età e pesi elevati fin dall’epoca etrusca e romana, epoca in cui già è presente la trasformazione ed il commercio delle cosce conservate. Nei secoli l’allevamento del suino ed il consumo dei prodotti da esso derivati assumono sempre maggiore importanza, passando per i trionfi gastronomici rinascimentali, ove il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si chiude definitivamente quanto resta delle antiche economie e dei connessi sistemi di approvvigionamento e si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Sorgono allevamenti di tipi industriale, diffusi già nel secolo scorso in Emilia e Lombardia come attività collegata allo sfruttamento dei sottoprodotti dei caseifici e dell’industria molitoria. Contemporaneamente nascono i centri di macellazione vicino ai centri di produzione dei suini e nelle zone pre-collinari e collinari, i primi veri e propri stabilimenti di stagionatura che uniscono l’artigianato del mastro salumaio alla moderna industrializzazione.

Dal portale della Regione Emilia Romagna

 
 
 
 
Torna ai contenuti | Torna al menu